Category:

Smaki Norwegii

Sauhau czyli Smalahove

by Agnieszka

Danie smakuje zachwytem powiązanym z grozą. To pomieszanie makabry i wyśmienitego smaku. Większość ludzi uważa je za odrażające i obrzydliwe. Jest lubiane przez entuzjastów smaków i odważnych ze względu na status ekstremalnego kulinarnego trofeum. Dla jednych test odwagi dla innych przyjemność podniebienia, ale bez wątpienia rośnie jego popularność.

Co to jest Smalahove?

Smalahove pochodzi z połączenia słów dialektu Smale i oznacza owcę oraz Hove głowę, więc całość tworzy nazwę Smalahove, czyli głowę owcy. Owce wypasano od dawna i są naturalną częścią przyrody Norwegii. W Hordaland znaleziono szczątki owcy, które pochodzą z 4500 lat wstecz. Danie to ma długą tradycję szczególnie w zachodniej Norwegii, zwłaszcza w Voss. Na przełomie września i października odbywa się tam festiwal jedzenia, gdzie króluje właśnie owcza głowa.

matprat.no

Smalhove historia

Norwedzy raczą się nią w okresie przedświątecznym do ostatniej niedzieli Adwentu zwanej Brudną Niedzielą, Skoltesøndag lub Skitnesøngad. Brudna dlatego, że była to niedziela poświęcona na świąteczne porządki i na gotowanie wykwintnych potraw nie ma normalnie czasu.

Natomiast od czasów starożytnych same głowy były raczej jedzeniem biednych, ponieważ odpady z uboju, czyli te części tusz baranich, które nie kwalifikowały się jako produkty pozostawały dla klasy biednej. Bardziej majętni raczyli się szlachetnymi kawałkami mięsa. Niczego nie wyrzucano. Do połowy XX wieku jedzenie Smalahove nie było powszechne, aż do lat 70. Zaczęto dbać o kulturę i tradycje. Gotowana głowa zagościła na stołach w wielu domach jako posiłek imprezowy i nie pozostała daniem dla biednych lecz świadomością tradycji i daniem salonowym.

Smalahove bez wątpienia jest daniem wyjątkowym, któremu rolnik Ivar Løne poświęcił kilka dekad życia by Smalahove było tym czym jest dzisiaj. Po śmierci dzieło jego życia kontynuuje syn Geir Løne i jest to sztuka, którą dopieścili do perfekcji. Obecnie produkuje w swoim kulinarnym gospodarstwie co kwartał około 60.000 głów.

letsgetlost.no

Smalahove proces produkcji

Po jesiennym uboju owiec, które wypasały się na dzikich górskich pastwiskach odcina się głowy. Następnie wypala się wełnę w specjalnych piecach nad żywym ogniem. Następnie dzieli się głowę na pół. Czasem usuwa się miazgę mózgową, a głowę moczy się w wodzie przez jeden dzień. Następnie w solance przez trzy dni. Na końcu głowa jest wędzona w tradycyjnych remizach przez 8 do 10 godzin. I w takiej postaci jest sprzedawana do sklepów, bazarów i restauracji. Jesienią jest sezon, więc nie ma problemu ze zdobyciem jej na rynku.

Przepis na Smalahove dla 4 osób

  • 4 połówki głowy owcy, bo co dwie głowy to nie jedna……
  • 1 rzepa.
  • 2 marchewki.
  • 0,5 dl. gęstej śmietany.
  • 2 łyżki masła.
  • 0,5 łyżeczki soli.
  • 0,5 łyżeczki gałki muszkatołowej.
  • Pieprz do smaku.
  • 8 małych ziemniaków.
  • Do dużego garnka włóż połówki i zalej wodą, aż zakryjesz wszystko. Gotuj na małym ogniu bardzo powoli przez 4-5 godzin w jak najmniejszej temperaturze, ponieważ wysoka temperatura zabija wiele smaków. Możesz też gotować na parze.
  • Obierz rzepę i marchew. Pokrój na kawałki. Gotuj razem do miękkości, wylej wrzątek i odparuj resztę wody. Zmiksuj warzywa, dodaj śmietanę i masło oraz świeżo zmielony pieprz oraz gałkę muszkatołową.
  • Ziemniaki obierz i ugotuj w osolonej wodzie. Możesz ze usmażyć na maśle.
  • Opcjonalnie można usmażyć bekon i dodać zielony groszek. Lub podać z kiełbasą z baraniny, wieprzowiny i wołowiny Vossakorv. Można też polać wywarem, w którym się gotowała.

I gotowe. Vel get!

Sztuczka z okiem

Jedzenie oka to specjalna sztuczka, a mianowicie najpierw należy zgrabnie wydostać oko, czyli samo powinno wskoczyć do kieliszka z Aquavitem. Spirytusem z aromatyzowanym ziołami, którym najczęściej popija się to danie. I wypić wszystko jednym łykiem. Ta część posiłku ma silne tradycje przynależności do grupy i jest testem na męstwo.

Jak jeść Smalahove

Istnieje kilka sposobów, wszystko zależy od upodobań. Niektórzy zjadają wszystko, czyli skórę, tłuszcz, łój wokół ucha, ucho, oko, mózg. Są tacy co oblizują resztki kości i zębów. Zazwyczaj powinno się zacząć jeść od ucha. Jest tu dużo tłuszczu, ważne, żeby go rozgarnąć, póki jest gorący, bo wtedy z łatwością oddzielisz go od kości. To samo dotyczy oka. Następnie trzeba rozerwać górną szczękę od dolnej zgrabnym ruchem, a oko samo wypadnie. Oko to rarytas. A to co pozostanie to mięsień oka, dla wielu uważany za najlepszy z całej owcy. Następnie zjada się język najlepiej wtedy, gdy jest gorący. Pozostaje jeszcze mięso z głowy i policzków najbardziej chude i delikatne.

Zasada samo-ratowania

W norweskim gospodarstwie domowym istniała zasada samo ratowania. Zawsze ważne było, aby wykorzystać wszystkie jadalne i niejadalne części zwierząt. A wędzenie i solenie było metodą, która pozwalała na przetrwanie mięsa przez kilka miesięcy bez konserwantów i chłodni.

Zainteresowanie tradycyjną żywnością nadal rośnie i coraz więcej osób chce pomóc w podtrzymywaniu tradycji kulinarnych. Smalahove to ważna część norweskiego dziedzictwa kulturowego. Miło jest widzieć, że stare norweskie tradycje kulinarne tylko ukorzeniają się ponownie z roku na rok.

Naszym zdaniem, gdyby ktoś poczęstował nas takim daniem, żeby nie popełnić foux-pas najpierw musielibyśmy wypić Aquavit (bez oka) w dużych ilościach by zacząć grzebać w uchu. A Ty?

*zdjęcie tutułowe, Thorramatur.

2 Email

Jeśli nie przekonuje Cię marynowana, wędzona lub suszona wiatrem ryba i nie będzie dla Ciebie dobrym początkiem kulinarnej przygody z kuchnią norweską, to warto abyś spróbował łagodniejszych smaków. Tradycyjną potrawą jest Bacalao, norweskie rzecz jasna, nie portugalskie. Danie, które przywieźli do Krystiansund i Ålesund hiszpańscy kupcy suszonych dorszy. Norwegom tak zasmakowało owe danie i choć Bacalao znaczy po hiszpańsku dorsz, postanowili z pomocą Rady Języka Norweskiego w 2004 roku, ustanowić pisownie norweską i od tego czasu mają Bakalao po norwesku, pisane przez K. Jednak częściej pojawia sie jednak z C.

Bacalao ma składniki, które były obce dla norweskiej kuchni. Czosnek, papryka chili, oliwa, pomidory to smaki południa. Przyprawy, które przywozili kupcy do norweskich portów. Więc kiedy dawne gospodynie gotowały na święta tą potrawę, to tylko raz w roku używały tych produktów, poza dorszem i ziemniakami. Brakuje wprawdzie prawdziwej oliwy i czerwonych południowych pomidorów( bo niby sąd Norwegia ma mieć pomidory), to broni się smakiem i popularnością nawet z passatą z puszki.

W książce kucharskiej Bacalao pojawiło się w 1893 roku. Przepis sugerował, żeby zamienić czosnek, cebulką szalotką by uniknąć brzydkiego zapachu czosnku. Od tego czasu Norwedzy przyzwyczaili się do tych przypraw i używane są w każdej domowej kuchni. To raczej dorsz stał się egzotycznym składnikiem i dlatego tak im pasuje jako świąteczny posiłek.

Gotowe Bacalao z półki sklepowej.

      Bacalao po naszemu

Kupujemy prawie kilogram dorsza suszonego najlepiej Klippfisk, (znajdziesz artykuł na jego temat na naszym blogu). Moczymy kilka dni, zmieniając wodę. ale możesz użyć oczywiście świeżego. Ziemniaków prawie kilogram i jedną cebulę. Kroimy w plastry i smażymy na oleju, aż zmiękną. Przyprawiamy czosnkiem, chilli, sola, pieprzem i tym nieszczęsnym czosnkiem. Do woli. Dodajemy pomidory tzn. passatę pomidorową lub pomidory z puszki. Smarujemy żaroodporne naczynie masłem, przekładamy jedną warstwę na spód naczynia, układamy rybę i przykrywamy drugą warstwą. Czasem zaszalejemy i posypujemy ostrym serem np. parmezanem dla chrupkości. Wstawiamy do piekarnika na 150 stopni, na 2 godziny. Nie jest to nasze ulubione danie, więc zdarza nam się piec tylko raz w roku, jak prawdziwej dziewiętnastowiecznej norweskiej gospodyni. Dla nas średnio przeciętne, ale co my biedne żuczki możemy wiedzieć o smaku tradycji.

A ty próbowałeś? Spróbujesz? Upieczesz?. Daj znać.

0 Email

Norwegia z rybołówstwa zbudowała potęgę.  Metody połowów ryb to spuścizna i dobro narodowe. Słynny dorsz w 90 procentach pochodzi z północnego Atlantyku. Tradycja  suszenia ryb wywodzi się od Wikingów i jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Suszony dorsz miał zapewnić żeglarzom pożywienie na łodziach przez długie miesiące podróży. To jedno z najlepszych źródeł białka na ziemi  tylko1 kg suszonego mięsa zawiera tyle białka, co 5 kg świeżego. Dziś  wystarczy pójść na zakupy, wrzucić do torby gotowego, spreparowanego dorsza, najczęściej w foliowych paczkach lub kartoniku, wymoczyć w domu i danie gotowe. W restauracjach, natomiast sprzedawana jako kulinarna atrakcja dla turystów.

      Odnosimy wrażenie, że ekstremalne doznania, jakich z pewnością doświadczysz przy jedzeniu wszelkiego rodzaju kwaszonych, fermentowanych lub suszonych ryb ( i nie tylko ryb), są specjalnością Norwegów. Prym wiodą trzy rodzaje i choć różnice, na pierwszy rzut oka są znikome dla nas, to dla szanującego się Norwega to oczywista oczywistość. Odmian jest znacznie więcej jak np. Saltfisk, Lutefisk,Boknafisk, ale przedstawiamy, w naszej ocenie, te najciekawsze rodem z Norwegii.

Sztokfisk  to ryba suszona. Jest to najczęściej dorsz. Lofoty są ojczyzną tego specjału, gdzie corocznie wytwarza się ponad 16 milionów kilogramów tego przysmaku!.  Ogromne filety wiszące posępnie na specjalnych drewnianych stojakach ,zwanych, stoks skąd wywodzi się nazwa, suszą się od kwietnia do grudnia,  dojrzewają by zagościć na świątecznych talerzach. Eksportuje się go w ogromnych ilościach do Portugalii i Włoch. Ale w wielu norweskich domach pod balkonami wiszą sobie biedaki i czekając na swoją kolej w daniu obiadowym. Kupisz go w każdym sklepie najczęściej w opakowaniach w postaci poszarpanego mięsa lub zamrożonego kawałka.

Klipfisk znaczy dosłownie ryba skalna, ponieważ po połowach pozostawiano rybę na płaskich skałach nad brzegiem morza. Klipfisz jest najpierw solony na sucho lub moczony w solance na 10 do 20 dni w proporcjach,    1 kilogram soli morskiej  na kilogram ryby,  a następnie suszony na specjalnych paletach w temp. od 20 do 25 stopni.

Lutefisk- zwana rybą mydlaną. Jest to Tørrfisk czyli Sztokfisk, tylko moczony w  ługu!. Dla informacji, ług czyli wodorotlenek sodu , który jest silnie żrącą substancją chemiczną, używaną również do produkcji biopaliw, czyszczenia odpływów czy odchwaszczania ogródka. Kontakt z nim powoduje oparzenia, utratę smaku lub ślepotę. Niewyobrażalne!. Ług  redukuje białko w mięsie, a ryba zwiększa swoją objętość. Po takiej obróbce ryba jest silnie trująca!!. I dlatego moczy się ją w wodzie by wypłukać truciznę. Ma bardzo specyficzny aromat i galaretowatą konsystencję.

   Gdybyś jednak zachciał sporządzić sam, swoje danie Lutefisk oto skrócona wersja:

Krok 1.  Kupionego dorsza musisz wymoczyć w wodzie by pozbył się sztywności i rzecz jasna trucizny, przez około 8-14 dni. Codziennie musisz zmieniać wodę. Najlepiej co osiem godzin. Pamiętaj, że denat będzie pęczniał nawet do 30% objętości, aż będzie wyglądał jak topielec.

Krok 2.  Tak przygotowanego dorsza możesz ugotować, upiec lub przyrządzić na parze. Ponoć najlepiej w piekarniku w temp. 200 stopni przez około 40 minut. Możesz podawać z ziemniakami, boczkiem, bekonem lub warzywami. Najlepiej z wszystkim naraz.

Krok 3. Gotowe! Teraz możesz zaprosić gości i zaserwować specjał najlepiej w Święta.

Uwagi końcowe.

  • Lutefisk jest dla Norwegów, tym czym dla Amerykanów indyk, więc nie możesz tego schrzanić. Spróbuj przed podaniem, żeby nie wypalił języka ( chyba, że teściowej ) lub nie roztopił rodowych sreber.
  • Lutefisk, nie pachnie najlepiej i ponoć wżera się w zastawę. Ale  jest na to metoda, trzeba płukać w occie. Gorzej jeśli zapach wejdzie we włosy  lub w firany.
  • Lutefisk zajmuje pierwsze miejsce portalu JoeMonster jako najbardziej przerażające jedzenie świata.
  • Na świecie używa sią anglojęzycznych nazw czyli : Sztokfisz,Klipfisz,Lutefisz.
  • Życzymy smacznego.

    Jedynym dorszem suszonym jaki przyszło nam jeść był Tørrfisk i to z marnym skutkiem. Lutefisk spróbujemy na bank. W dobrej restauracji oczywiście, a wtedy na pewno zdamy relacje i podzielimy się z tym z Tobą.

A Ty? Masz ochotę spróbować? Zaryzykujesz? Czy raczej kupisz gotowe Baclao?

0 Email